Kalfsvleeskroket

Recept voor 12 stuks..

Ingrediënten

• 400 ml kalfsbouillon liefst volgens basisrecept

• 500 g gaar mager kalfsvlees

• 60 g boter

• 80 g bloem

• 2 blaadjes gelatine, geweekt in ruim koud water

• zout en peper

• nootmuskaat

• 1/4 citroen (eventueel)

• 5 eiwitten

• 10 g bloem

• 200 g zeer fijn paneermeel

• 200 g paneermeel

Bereidingswijze

Zeef de bouillon en houd het vlees apart; snijd dat in fijne stukjes.

Smelt de boter en meng de bloem erdoor.Roer met een houten lepel circa 1 minuut tot de bloem begint te garen.

Voeg een derde deel van de bouillon toe en roer met een garde tot een gladde,gebonden saus. Voeg beetje bij beetje de rest van de bouillon toe en wacht elke keer tot de saus gebonden is.

Zet het vuur zachter en laat circa 3 minuten doorkoken.

Knijp de gelatine uit en los op in de wame saus. Voeg het vlees toe en breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en eventueel wat citroensap. Dit is de salpicon.

Giet de salpicon in een omgespoelde vierkante, diepe bak. Dek af met plasticfolie. Laat afkoelen tot de salpicon koud is en volledig en volledig opgesteven. Laat gerust een nacht in de koelkast staan!

Meng voor de panade de eiwitten met 4 el water in een kom en doe bloem en het paneermeel in andere kommen.

Verdeel de sapicon in 12 gelijke delen en vorm die met natte handen tot kroketten.

Wentel de kroketten eerst door het fijne paneermeel, dan door het eiwitmengsel en vervolgens door het grovere paneermeel. Zorg dat ze goed gepaneerd zijn. Herhaal het paneren eventueel.

Laat de gepaneerde kroketten circa 1 uur opstijven in de koelkast.

Frituur de kroketten met 3 of 4 tegelijk op 180 graden in circa 4 minuten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Dit recept komt uit het boek Vet Lekker

Titel: Vet lekker, Nederlandse streetfood cultuur
Auteur: Danny Jansen
ISBN: 9789400510142

Uitgeverij: Lev.
Prijs: € 20,00